My Food My Adventure

Rumah Makan Setya Rasa di Jalan MT Haryono, Temanggung, Jawa Tengah, menambah olahan biji tembakau sebagai campuran bumbu nasi goreng. (Foto: insidepontianak).

Dalam khasanah kebudayaan, makanan bekerja layaknya bahasa. Cara berkomunikasi juru masak dengan penikmat makanan. Penulis dan pembaca.

Tidak aneh kemudian jika jejak kebiasaan, tradisi, dan pola hubungan masyarakat dikenali melalui makanannya. Lewat lidah sesungguhnya kita sedang membaca peradaban.

Bacaan Lainnya

Ini menjadi jawaban mengapa adat makan nenek moyang bangsa-bangsa di  Nusantara banyak terpahat di prasasti serta relief candi. Seperti simbol pohon kelapa, lontar, aren, dan sagu yang terdapat pada relief Candi Borobudur.

Prasasti Taji yang bertanggal tahun 901 masehi juga mencatat sejumlah jenis makanan yang masih eksis sampai hari ini. Prasasti ini berisi daftar hidangan yang biasa disajikan para raja pada acara besar.

Daging asin yang dikeringkan (dendeng), rarawwan (rawon), rurujak (rujak), serta ikan gurame diantara yang disebut dalam daftar hidangan tersebut. Selain tuak yang dibuat dari bermacam bunga pandan, cempaga, dan karamin.

Lewat makanan corak budaya suatu masyarakat terjelaskan. Menggambarkan pola hubungan sosial dan kebiasaan.

Dalam rangka megenalkan kebudayaan pula, pada 28 Februari 2013 di Havana, Kuba, diadakan festival cerutu. Kuba penghasil daun tembakau bahan baku cerutu terbaik di dunia.

Lewat cerutu kita mengenal Kuba, negara kecil yang hingga kini bertahan dari boikot ekonomi Amerika Serikat, negera yang hanya berjarak 144 kilometer dipisahkan Selat Florida.

Acara 15th Cigar Festival itu salah satunya mengundang Grgur Baksis, Exekutif Chef Gastronomadi dari Zagreb, Kroasia untuk mengolah daun tembakau sebagai olahan makanan.

Grgur menggunakan daun tembakau untuk merendam bumbu ikan panggang, mengolahnya menjadi campuran es krim, dan mejadikannya bahan dasar saus demiglace.

Saus demiglace terbuat dari campuran brown sauce, puree tomat, daun thyme, mentega, dan sedikit tepung roti. Umumnya saus demiglace digunakan untuk menyiram steak.

Menurut Grgur, daun tembakau bisa digunakan sebagai campuran membuat makanan seperti menambah cabai pada makanan manis atau asam. Jika kualitas tembakau baik, rasa makanan yang dihasilkan juga enak.

Nasi Goreng Mbako Temanggung

Di Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah ada juga penggunaan bagian tanaman tembakau sebagai campuran masakan. Rumah Makan Setya Rasa di Jalan MT Haryono menambah olahan biji tembakau sebagai campuran bumbu nasi goreng.

Robby Setya pemilik rumah makan, mengaku mendapat resep nasi goreng mbako (tembakau) dari mantan juru masak warung Tebers, singkatan Temanggung Bersenyum.

Dia mempertahankan menu nasi goreng mbako karena selain melestarikan keunikannya, juga karena makanan ini sudah memiliki penggemar fanatik. “Masih banyak yang cari. Apalagi kami kan menempati bangunan bekas warung Tebers.”

Tebers warung yang kali pertama memperkenalkan nasi goreng mbako di Temanggung. Melalui Nanang Effendi, pengelola terakhir warung Tebers sebelum bangkrut, saya menelusuri munculnya ide ‘gila’ mencampur biji tembakau dalam nasi goreng.

“Awalnya cuma coba-coba. Warung Temanggung Bersenyum itu aslinya menjual sayur matengan. Juru masak yang dulu itu iseng mencampur gilingan biji tembakau ke dalam nasi goreng. Lha kok enak,” kata Nanang yang saat ini alih profesi sebagai penjaga toko pakaian.

Biji tembakau dikumpulkan dari para petani dan pengepul. Agak sulit mencarinya. Selain tembakau hanya ditanam setahun sekali, bijinya biasa disimpan petani untuk bibit. Jadi umumnya tidak diperjualbelikan.

Satu kilo biji tembakau dibeli seharga Rp 50 ribu. Karena penggunaanya sedikit, hanya sekitar satu ujung sendok teh untuk satu porsi nasi goreng, 4 kilogram biji tembakau cukup untuk stok satu tahun.

Sebelum digunakan, biji tembakau disangrai tanpa minyak hingga berubah kecoklatan. Campuran gilingan biji tembakau yang sudah disangrai akan menghasilkan tekstur warna nasi goreng lebih gelap dari biasanya.

Biji tembakau juga memberi rasa unik pada nasi goreng. Selain rasa rempah dan pedas dari cabai, nasi goreng mbako meninggalkan jejak pahit di pangkal lidah. Pahit khas tembakau.

Uniknya rasa pahit tadi justru menimbulkan ketagihan. Sensasi pahit tembakau itu menuntun kita untuk terus mencarinya di suapa kedua, ketiga, hingga nasi goreng tandas dari piring.

Lucunya lagi, rasa pahit dari nasi goreng mbako malah berangsur-angsur hilang bersamaan dengan semakin banyaknya suapan. Disusul aroma khas tembakau yang mulanya pecah menguar di mulut lalu mendesak rongga hidung.

Jangan khawatir aroma tembakau pada nasi goreng tidak sepekat aroma pada rokok. Jadi bagi anda yang bukan perokok, rasa dan aroma tembakaunya masih bisa dinikmati.

Kebun tembakau di Temanggung, Jawa Tengah.

Perkebunan tembakau di Temanggung masuk bersamaan dengan dijadikannya komoditas ini sebagai unggulan pemerintah kolonial Belanda. Abad ke-19 Belanda mulai menanam tembakau skala besar di Besuki, Cirebon, Batavia hingga Kedu.

Meski bukan tanaman pribumi, tembakau sudah sejak lama dikenal masyarakat Nusantara. Amen Budiman dan Onghokham dalam buku “Rokok Kretek: Lintasan Sejarah dan Artinya Bagi Pembangunan Bangsa dan Negara” yang dicetak tahun 1987, menyebut Kesultanan Mataram adalah lingkungan yang akrab dengan kretek.

Beberapa utusan VOC menggambarkan Sultan Agung dan Sunan Amangkurat I sebagai sosok yang gemar menghisap tembakau menggunakan pipa perak. Kaum priyayi masa itu juga biasa merokok tembakau lintingan yang menunjukan status sosial tinggi.

Makalah Arif Iksanudin: “Perkembangan Perkebunan Tembakau di Karesidenan Kedu Tahun 1836-1900,” menyebut pemerintah Belanda pada masa itu mulai memaksa petani menanam tembakau di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Sekitar tahun 1830-an, pemerintah memberi sponsor kepada pengusaha Belanda, Jonkers untuk mengontrak petani di daerah Megelang dan Temanggung agar menanam tembakau. Bibit diberikan cuma-cuma dengan harapan petani menjual kembali hasil panen dengan harga murah.

Tapi kerja sama ini justru membuat Jonkers bangkrut. Petani belum paham cara menanam tembakau. Bibit tembakau yang dibagikan gagal panen.

Jonkers juga bertindak kejam dengan membebani petani target panen 12 ribu pikul tembakau. Dia berjanji membeli hasil panen sebesar 50 gulden per pikul untuk tembakau kualitas rendah dan 90 gulden untuk tembakau kualitas bagus.

Dinilai gagal mengembangkan usaha tembakau, tahun 1940 pemerintah Belanda mencopot Jonkers dan menggantinya dengan Van der Sluis. Namun Sluis juga menemui kegagalan.

Dia bahkan menambah runcing konflik pemerintah dengan petani karena secara sepihak memutus kontrak dagang, saat petani mengalami gagal panen akibat kemarau dan bencana abu letusan Gunung Merapi.

Pemerintah Belanda angkat tangan. Menyadarai tidak mudah menanam tembakau di wilayah Jawa Tengah. Belanda kemudian membiarkan petani menanam dan menjual sendiri hasil panen tembakau kepada pihak swasta.

Tidak disangka, di tangan petani Temanggung tembakau justru berhasil menjadi tanaman perdagangan rakyat. Petani di Karesidenan Kedu saat itu berhasil memanen tidak kurang dari 60 ribu pikul tembakau dengan harga jual 45 gulden per pikul.

Sejak saat itu, usaha perkebunan tembakau di Temanggung terus mengalami pasang-surut. Sempat melewati masa jaya sekitar 10-20 tahun lalu, usaha tembakau kini terpuruk.

Pada musim panen tahun 2019, harga jual rajangan tembakau grade E -kualitas menengah- hanya Rp 110 ribu-Rp 120 ribu per kilogram. Kualitas tembakau ditandai dengan perbedaan warna hasil rajangan.

Rajangan tembakau kualitas A, B, dan C biasanya didominasi warna hijau hingga kuning keemasan. Sedangkan tembakau kelas D, E, dan F dominan warna merah kehitaman. Semakin hitam mengkiap warna tembakau, semakin bagus kualitasnya.

Potensi Wisata Gastronomi

Wisata kuliner dengan konsep pasar tradisional.

Saat ini mungkin sulit menggeser dominasi hasil tembakau untuk kebutuhan rokok dibandingkan untuk potensi ekonomi lainnya. Peluang bisnis wisata gastronomi berbasis tembakau, rasanya perlu digarap serius.

Gastronomi adalah potensi wisata keahlian memasak yang didasarkan pada konsep memahami budaya dan kondisi ekonomi masyarakat lokal. Ini berarti termasuk memahami keterkaitan makanan dengan budaya dan orang-orang setempat untuk kemudian dikemas dalam atraksi wisata.

Wisata gastronomi lebih spesifik dari sekedar wisata kuliner. Bukan cuma sekedar makan enak, tapi mencari bagian integral dari proses memasak yang terhubung dengan warisan budaya, ekonomi, dan sejarah masyarakat di suatu daerah.

Ada banyak syarat yang harus dipenuhi agar suatu daerah dianggap layak mengelola wisata gastronomi. Bahan pakan yang akan ditonjolkan selain memiliki ikatan dengan warisan budaya setempat, juga memiliki indikasi geografis sebagai pangan lokal.

Ini berarti juga wajib memiliki area produksi yang cukup dan mendukung kegiatan pariwisata. Pemetaan agenda perdagangan dan promosi melalui festival kuliner khas daerah harus gencar dilakukan.

Usaha perhotelan harus banyak menyajikan menu berbahan makanan otentik tersebut. Agen perjalanan merencanakan rute dan mengarahkan atraksi wisata ke sentra-sentra penghasil bahan pangan otentik kedaerahan.

Pemerintah juga mendukung dengan membangun pusat penelitian gastronomi seperti museum dan lembaga pendidikan yang mengintepretasikan produk makanan otentik yang dimaksud.

Pusat kuliner Basque di Spanyol Utara sebagai mercusuar gastronomi di dunia saat ini memiliki universitas yang mahasiswanya datang dari 32 negara. Mereka juga memiliki pusat teknologi gastronomi yang terikat perjanjian kerja sama dengan 50 perusahaan pangan.

Bisnis wisata makan-makan saat ini membidik ceruk pasar yang besar. Sepertiga dari total biaya plesir wisatawan di seluruh dunia habis dilahap di meja makan.

 

 

 

Komentar

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *