Gence Ruan, Kuliner Khas Kutai yang Andalkan Ikan Gabus: Mirip Masak Habang atau Rica-Rica

MEDAN, Insidepontianak.com - Adalah wajar ketika sebuah kuliner daerah tertentu mirip dengan makanan khas daerah lain. Persis dengan gence ruan dari Kutai yang kabarnya mirip dengan gabus masak habang Banjar pun rica-rica Manado.

Meski begitu, gence ruan tentu berbeda dengan gabus masak habang atau rica-rica. Kuliner khas Kutai Kartanegara Kalimantan Timur ini punya sesuatu yang berbeda dengan dua makanan tadi.

Artinya, meski disebut mirip, masing-masing kuliner punya rasa khas tersendiri. Ya, gence ruan kalau sudah dirasa pasti terasa beda dari gabus masak habang maupun ikan bakar sambal rica-rica.

Melansir budaya-indonesia.org dan sumber lainnya, Minggu (15/10/2023), secara etimologi gence ruan tersusun dari dua kata.

Kata yang dimaksud adalah “gence” yakni sebutan untuk sambal goreng khas Kalimantan Timur. Sedangkan kata satunya lagi “ruan” memiliki arti ikan haruan atau ikan gabus.

Dengan kata lain, gence ruan adalah hidangan ikan gabus bakar yang disiram dengan sambal goreng pedas yang khas.

Namun demikian, sajian ini justru lebih terasa feminin setelah disiram sambal warna merah yang cantik, dan citarasanya yang bernada manis dengan sensasi rasa asam yang tipis.

Kuliner ini pas dimakan dengan nasi hangat. Sayur yang cocok untuk mendampinginya adalah tumis pakis yang renyah.

Berbeda dengan masakan Banjar yang disebut haruan masak habang maupun ikan rica-rica dari Manado, keduanya memakai sambal jenis halus, gence ruan justru menampilkan sambal yang berpenampilan kasar.

Dan, ikan gabus pada gence ruan dibakar lengkap dengan sisiknya sampai kehitaman. Hal inilah yang memperkuat kesan 'garang' dari sajian ini.

Bentuk asli gence ruan ini sebetulnya lebih 'kasar' bila dibanding penyajiannya sekarang. Di masa lalu, ikan gabus utuh langsung dibakar di atas bara api sampai hitam legam. Jadi tidak dipotong terlebih dahulu.

Setelah matang, ikan baru dibelah, sehingga muncullah dagingnya yang putih. Sambalnya yang ditumis minyak disiram di atas daging ikan itu. Dalam penampilan aslinya, sajian ini disebut bertus ikan yang secara harfiah berarti ikan bakar utuh.

Yang jelas, di Samarinda, masakan khas Kutai ini sudah semakin sulit ditemukan. Salah satu rumah makan yang dengan setia menjadi pengibar panji kuliner pusaka Kutai adalah Warong Selera Acil Inun, di Samarinda.

Warungnya berada di Jalan Kadrie Oening, Samarinda. Warung ini mengandalkan kuliner khas Kutai seperti nasi bekepor dan gence ruan.

Selain itu, Warung Selera Acil Inun's juga tawarkan banyak menu lain seperti sambal goreng udang pete, sayur asam tangkar, pindang kepala ikan, dan sayur keliling atau cah kangkung.

Demikian soal gence ruan, kuliner khas Kutai, yang disebut-sebut mirip gabus masak habang khas Banjar atau rica-rica dari Manado. Semoga bermanfaat. (Adelina). ***