Pekasam Khas Kalbar: Kuliner Fermentasi Favorit Warga Perhuluan, Rasanya Asam dan Gurih

PONTIANAK, insidepontianak.com - Ada yang pernah dengar kuliner bernama pekasam? Pastinya asing di telinga publik, padahal hidangan ini cukup terkenal di Pulau Kalimantan lho, tepatnya di Kalbar.

Mimin yakin tak banyak yang mengenal apa itu pekasam. Nah, pekasam itu adalah kuliner yang berasala dari fermentasi ikan air tawar.

Fermentasi cenderung memiliki rasa asam. Pekasam juga memiliki ras asam yang unik dan sulit untuk terlupa. Tak heran, jika masyarakat perhuluan sungai Kalbar menggemari hidangan khas satu ini.

Usut punya Usut ternyata pekasam tak hanya dikenal di Kalbar saja tapi Kalimantan Selatan dan Sumatera Selatan juga menggemari olahan ikan yang diawetkan ini lho.

Dikutip dari Wikipedia, pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Di beberapa daerah, ada yang menyebutnya pakasam atau iwak samu. Pekasam terkenal pula sebagai masakan khas di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan pekasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Oleh karena itu, pekasam dari HST sering pula disebut "pakasam mahang", merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pekasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses fermentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan pekasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah pekasam anakan ikan dan pekasam papuyu (ikan betok).

Untuk membuatnya, tidaks ulit kok. Pekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan pekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari atau selama 48 jam, tanpa boleh kena udara terbuka.

Baru setelah dicuci dan ditiriskan.Kemudian ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya sepekan, agar berfermentasi.

Meski tak banyak orang yang familiar dengan kuliner pekasam ini, tapi soal rasa sangat cocok dipadukan dengan nasi panas dan lalapan. Wah, mimin ngiler neh. Semoga informasi ini bermanfaat yaa. (REDAKSI)